23日熟成本マグロ背トロ@千葉/市原/五井/寿司/水谷/グルメ
いつもありがとうございます。
本日は鮨水谷にてお出ししております、熟成本マグロのご紹介になります。
まず、熟成とは—–
熟成とは、低温で寝かせることにより死後硬直を解き身を柔らかくし、適度に水分を抜いて素材本来の旨味を引き出す調理法です。 活きの良い鮮魚のお刺身は、コリコリとした歯ごたえがありますが、熟成させることにより、身はしっとりとしていき、モチモチとした食感に変化していきます。
熟成するとどうなるのかーーーー
新鮮な魚はコリコリした食感で美味しいですが、熟成するとうま味が凝縮し、味も濃くなります。 鮮魚より柔らかい食感が得られます。 それは、筋肉中に存在している酵素が、たんぱく質が、うま味とつながるアミノ酸へ変化し、たんぱく質の繊維質構造を短く切断してくれるためです。
当店では、独自の熟成方により
さまざまなお魚を熟成(エイジング)しております。
熟成の期間や、寝かせ方など
お魚の種類や個体により変えております。
ぜひ一度ご賞味いただきたいです。
皆様からのご予約、お問い合わせ心よりお待ちしております。
